Le tempérage du
chocolat est essentiel pour préparer des beaux bonbons au chocolat bien
brillant.
Outil absolument
indispensable : un thermomètre pour
mesurer précisément la température du chocolat.
Mettre le
chocolat dans un bain marie et chauffer pour atteindre une température de
50-55C et ne pas dépasser. Mettre la casserole dans un bain d’eau froide et
faire descendre la température à 27-28C. Remettre dans un bain d’eau chaude
pour faire remonter la température a 30-32C. Ne jamais dépasser cette température
autrement le chocolat aura des traces blanches en séchant. Couler le chocolat
dans le moule a bonbon. Maintenir le chocolat à 30-32C ou laisser refroidir doucement.
Votre chocolat, même durci, restera un chocolat tempéré. Vous pourrez le réutiliser
de 2 façons :
- -
soit
recommencer le processus : 55-28-32C
-
- soit
mettre le chocolat dans un sachet étanche, le tremper dans un bain d’eau a
30-32C et attendre que le chocolat fonde…attendre, attendre, attendre car ca va
prendre longtemps, longtemps, longtemps…
Mais pourquoi
donc tout ce processus ! Comme j'aime comprendre le pourquoi du comment, je me
suis plongée dans le livre de Jeff
Potter, « Cooking for Geeks, real Science, Great Hacks and Good Food ».
Le chocolat est
un mélange de poudre de cacao et de beurre de cacao. La poudre de cacao ne fond
pas mais le beurre de cacao qui l’entoure fond. Ce beurre de cacao est composé de plusieurs formes de
gras, tous de même type, mais lorsqu’ils cristallisent (lors du refroidissement)
ils peuvent cristalliser sous différentes formes de cristaux avec 6 formes prédominantes
(numérotées de 1 à 6) et dont seules les formes 5 et 6 sont stables. Chaque
forme a une température de fusion/cristallisation différentes avec la température
la plus basse pour la forme 1 (17C) et la plus haute pour la forme 6 (36C). Si
vous laissez refroidir le chocolat très très lentement, le chocolat va se
solidifier majoritairement dans les formes cristallines les plus stables (5 et
6), celles qui donneront un joli chocolat brillant. Mais ca doit se faire
tellement lentement que ca prendrait des heures voir des jours. D’où le tempérage.
Le tempérage
consiste à amener rapidement le chocolat à la température de cristallisation de
ces formes stables soit 32C pour la forme 5 (qui sera majoritaire) et 36C pour
la forme 6 (minoritaire). Donc on
chauffe à 55C pour faire fondre le beurre, on ramène à 28C pour démarrer le processus
de cristallisation puis on remonte à 32C pour favoriser la formation des formes
stables. Et si vous depasser les 32C, les formes 5 et 6 fondent au lieux de cristalliser.
Noter que les températures
indiquées peuvent varier en fonction du chocolat car tous les chocolats n’ont
pas la même composition en gras et donc des températures de fusion différentes.
Par exemple des cacaos cultivés en hautes altitudes ont des températures de
fusion plus hautes que des cacaos cultivés en basses altitudes. Les températures
indiquées ici fonctionnent pour les chocolats noirs. Pour les chocolats blancs,
les températures seront plus basses.
A noter aussi, qu’un
bonbon au chocolat tempéré ne fondra pas aussi facilement dans votre main qu’un
bonbon au chocolat non tempéré (sauf si vous avez une forte fievre et que vos mains sont tres chaudes) car ce dernier , composé essentiellement des
formes cristallines 1 à 4, fond à une température inferieure à 28C alors que le
chocolat tempéré va fondre à une température supérieure qui sera plutôt compatible
avec la température de notre bouche (37.5C).
Voila pourquoi. Franck C. Mars et son fils Forrest Mars, ayant constaté que les chocolats des soldats espagnols etaient recouvert des sucres pour eviter qu'ils ne fondent dans les mains, ont créé les fameux
M&Ms.
Mendiant fait avec un reste de chocolat tempéré qui à depassé les maléfiques 32C!
Mais bon quand meme!!! Pistache, amande, gingembre confit.
